Tomates confites à l'huile d'olive, méthode d'Alain Ducasse
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Ingredients
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10 tomates mûres et fermes de 120 g pièce
4 branches de thym + Basilic
5 gousses d'ail
fleur de sel
sucre semoule
huile d'olive pour la cuisson
huile d'olive
Preparation
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1. Laver les tomates, retirer le pédoncule et inciser la peau en forme de croix, en veillant à ne pas entamer la pulpe.
2. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant 15 secondes, puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les plonger dans un récipient d'eau glacée afin d'arrêter la cuisson. Dès qu'elles sont refroidies, les égoutter sur une plaque perforée.
3. Enlever la peau et couper les tomates en quatre dans le sens de la hauteur. Retirer l'intérieur, pépins et pulpes, pour ne garder que la partie extérieure.
4. Dégermer les gousses d'ail et les détailler en fins copeaux.
5. Assaisonner les pétales de tomate de sel, de poivre du moulin et de sucre, puis les arroser d'huile d'olive et les ranger sur une plaque, côté tranché contre le fond.
6. Disposer une lamelle d'ail et une feuille de thym sur chaque pétale, glisser la plaque au four à 90 °C (194 °F) et laisser confire les tomates pendant 2 h 30, en les retournant à mi-cuisson.
7. Lorsque les pétales de tomates sont flétris (mais pas trop secs), les sortir du four, les ranger sur une grille en Inox et les laisser refroidir.
8. Les mettre ensuite dans un bac, les recouvrir légèrement d'huile d'olives très mûres et les conserver au frais pendant 7 à 10 jours.
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